SPIS TREŚCI:
Wstęp
Rozdział I
Przywracać zdrowie żywieniem
a) Wpływ spożywania leków na nasz organizm
b) Niewłaściwe żywienie jako czynnik chorobotwórczy
c) Charakterystyka chorób cywilizacyjnych
Rozdział II
Kuchnie świata- Europa
a) Kuchnia Polska
b) Kuchnia Węgierska
c) Kuchnia Francuska
d) Kuchnia Włoska
Rozdział III
Kuchnie świata-kraje kontynentalne
a) Ameryka północna i południowa
b) Kuchnie Afryki
c) Austalia i Oceania
d) Azja
e) Antarktyda
Podsumowanie/
Literatura/
Wstęp:
Temat "Kuchnie Świata" to niesamowita odkrywcza podróż po całym świecie, pozwalająca poznać kulturę oraz rożno rodność owoców, warzyw i potraw całego globu.
Informacje zawarte w niniejszej pracy pokarzą tylko część cudownego świata zaspokajania podniebienia, ponieważ nie sposób jest w zwięzły i krótki sposób zaprezentować różnorodności wyżywienia całej ludzkości.
Praca składa się z trzech rozdziałów i podsumowania:
1.Przywracać zdrowie żywieniem
2.Kuchnie świata- Europa
3.Kuchnie świata-kraje kontynentalne
4.Podsumowanie
Pierwszy rozdział jest w całości poświęcony teoretycznym i praktycznym rozważaniom na temat zdrowego odżywiania. Czynnikom jakie wpływają na zły lub dobry stan naszego organizmu. Role jaką dobrze dobrana dieta odgrywa na ludzkie samopoczucie. Choroby i zagrożenia zdrowotne przy złym żywieniu organizmu.
Rozdziały II i III opowiada o różno rodności kulturalnych wybranych regionów świata ukazujących kuchnie, zwyczaje, odmienność, sposoby przyrządzania niektórych potraw, bogaty wachlarz owoców i warzyw z całego świata. Mowa tu również pokrótce o napojach i trunkach dodawanych do przyrządzonych dań.
Część czwarta to niejako podsumowanie zebranych informacji, ponieważ próbuje odpowiedzieć na pytanie, dlaczego ludzie na świecie odżywiają się tak a nie inaczej oraz jak spożywanie niektórych posiłków ludzi z innych części świata wpływa na ich zdrowie.
Zebrane informacje oparte są na opinii ludzi podróżujących, miłośników kuchni świata, kucharzy z różnych części kontynentów, klientów restauracji i barów na całym świecie.
ROZDZIAŁ I
a) Wpływ spożywania leków na nasz organizm
Rozdział ten nie będzie należeć do miłych tematycznie, lecz zajmować Się będzie zagadnieniami które odgrywają bardzo ważną role w żywieniu. Według lekarza klinicznego Pani Ewy Dąbrowskiej zajmującej się chorobami wewnętrznymi, stosując leczenie farmakologiczne, obserwuje się ustępowanie jedynie objawów choroby a nie przyczyny. Zatem choroba zwykle postępuje, gdyż jej przyczyna pozostaje nietknięta. Leki nie są obojętne dla organizmu, mają szereg działań ubocznych a często też rozwija się odporność na ich zażywanie. Następnym problemem jest znajomość zasad zdrowego żywienia. Wegetarianizm jest często uważany za dziwactwo, a posty uważa się za szkodliwe. Natomiast obserwuje się przynajmniej w Polsce powszechną akceptacje tak zwanego "dobrego żywienia" gdzie podstawą jest tradycyjny schabowy i wysoko przetworzone pokarmy, jak biała mąka, cukier, rafinowane i utwardzone oleje, kawa, piwo. Wynikiem takiego stylu życia rozwijają się choroby cywilizacyjne typu otyłość,choroba wieńcowa, nadciśnienie, zapalenia czy zwyrodnienia. Wielu pacjentom z otyłością polecam zanim przystąpią do drastycznych metod medycznych rozpocząć kuracje zdrowego odżywiania polegającej na głodówkach oraz dietach jarzynowych które zapoczątkował i rozpoczął opracowywać skrupulatnie ponad sto lat temu szwajcarski lekarz Bircher-Benner. Ta pionierska metoda leczenia, nie znalazła niestety poparcia wśród współczesnych lekarzy. W tej sytuacji lekarz ten otworzył prywatną klinikę w Zurychu, w której po dziś dzień leczy się chorych dietą.
Organizm człowieka jest najwspanialszym, samoregulującym się układem, który dąży do równowagi czyli zdrowia.
Ta zdolność organizmu do samo leczenia znana była w dawnych wiekach jako vis mediatrix naturae, zaś leczeniem było stworzenie dogodnych warunków do jej działania. Współczesny człowiek bardzo oddalił Sie od praw natury, ulepszył pokarm przez rafinacje, denaturację, dodatki chemiczne pozbawiając go wartości biologicznej. Z tej przyczyny nagromadziły się w tkankach liczne złogi tłuszczu i nie tylko, gdyż samo leczące mechanizmy oczyszczania zostały upośledzone. Rozwinęły się przez to w niespotykanej dotąd skali przewlekłe cierpienia ludzkie zwane chorobami cywilizacyjnymi. A przecież zdrowie można odzyskać szukając ratunku nie w chemii leków, lecz dzięki powrotowi do życia zgodnego z odwiecznymi prawami natury. Równowaga w organizmie odpowiada równowadze w żywieniu, dlatego naglącą potrzebą jest pozytywne nastawienie oraz trochę rozsądku w podejmowaniu decyzji spożywania pokarmów.
b) Niewłaściwe żywienie jako czynnik chorobotwórczy
Jednym z głównych czynników mających wpływ na funkcjonowanie organizmu jest żywienie.
W zależności od przyjętego stylu życia i odżywiania można wywołać chorobę albo jej zapobiec.
Wielkim problemem współczesnego świata jest brak świadomości o chorobo towórczych właściwościach wielu z codziennie spożywanych produktach. Przyczyną jest to że choroby te rozwijają Sie bardzo wolno i dlatego nie zdajemy sobie sprawy z ich postępu. Panuje ogólne przekonanie że pokarm jest szkodliwy tylko wtedy kiedy nam szkodzi i jesteśmy przyzwyczajeni do swojego modelu żywienia. Bardzo często choroby wiążemy z procesem starzenia się a nie z żywieniem a wiedza wśród ludzi na temat wartości biologicznej organizmu jest niewielka. Przez dziesiątki lat obowiązywał w krajach uprzemysłowionych model żywienia oparty na spożywaniu mięsa, nabiału, zboża, warzyw i owoców. Ta standardowa dieta zawiera nadmiar tłuszczu i cholesterolu ,niedobór błonnika, witamin, mikroelementów i okazała się chorobo twórczą.
Nadal panuje przekonanie że białko zwierzęce jest niezbędnym pokarmem i należy je spożywać w dużej ilości, żeby nie było niedoborów i jest ono wyższe od białka roślinnego.
Jednak badania dowiodły iż dużą ilość białka zwierzęcego symuluje wzrost i dojrzewanie oraz wywołuje podatność na choroby. Nadmiar białka zwierzęcego w diecie, nie może się odkładać w organizmie więc powoduje to zużycie bezcennej energii. Pokarm białkowy w dużej ilości zakwasza organizm i obciąża dodatkową pracą nerki. Wysokie spożycie białka zwierzęcego powoduje utratę wapnia z moczem, rozwoj kamicy żółciowej, osteoporozy. Spożycie mięsa daje przejściowo poczucie siły analogicznie jak po kawie. Dlatego też wiele chorych osób wyraża niechęć do zmiany dilety. Mięso poddawane obróbce termicznej rozkłada się w jelitach i jest toksycznie zatruwa ponieważ jest długo strawne.
Amerykański National Research zalecił po przeprowadzeniu badań dla ważącego 80kg mężczyzny zaledwie 56g białka a dla kobiety ważącej 58kg 44g białka na dobę. Typowa zachodnia dieta obfitująca w białko i tłuszcze oraz uboga w błonnik jest związana z podwyższonym ryzykiem nowotworów, chorób serca, otyłości, cukrzycy i osteoporozy wiąże się to z powstawaniem w organizmie aktywnych związków zwanych wolnymi rodnikami. Cząsteczki te mogą uszkodzić wszystkie struktury komórkowe. Produkty smażone, wędzone, pleśniowe bardzo dobrze smakują ale zawierają ogromne ilości nadtlenków. Najlepszym oczyszczeniem organizmu jest błonnik roślinny. Działa oczyszczająco na jelita, wchłania wodę, szkodliwe toksyny, metale ciężkie, cholesterol, przyswajanie cukrów. To w szczególności niedobory błonnika powodują powstawanie chorób związanych z układem pokarmowym.
c) Charakterystyka chorób cywilizacyjnych
Przykładem chorób cywilizacyjnych są:
Zaburzenia metaboliczne jak np. (choroba wieńcowa, cukrzyca, nadciśnienie, otylość brzuszna, zaburzenia poziomu tłuszczu we krwi) skaza moczanowa, miażdżyca, kamica żółciowa, nerkowa.
Defekty odporności immunologicznej; alergie, astma, nawracające infekcje, zapalenie stawów, przewlekłe zapalenie wątroby, zapalenie jelita grubego
Choroby zwyrodnieniowe: łuszczyca, zaćma, paradontoza, nieżyt jelit, wrzód trawienny, złuszczenie wątroby
Zaburzenia funkcji: zaparcia, zespół jelita nadwrażliwego, nerwica, depresja, zgaga, jaskra, i inne.
Choroby uwarunkowane żywieniem posiadają szerg cech wspólnych:
a) są przewlekłe, bez tendencji do samoistnego ich ustępowania
b) mają charakter zwyrodnieniowo-zapalny
c) są układowe tzn. dotyczą szeregu układów i narządów
d) doprowadzają do niedołęstwa
e) występują w krajach rozwiniętych gospodarczo, gdzie namiernie przetworzone i zanieczyszczone chemią pokarmy są spożywane w dużych ilościach. Podstawę pożywienia stanowi mięso i cukier a dieta ta jest ubogoblonnikowa.
f) Nie występują u plemion żywiących się pokarmem roślinnym i stosujących okresowo posty naj np. u Hunzów w Tybecie
ROZDZIAŁ II
KUCHNIE ŚWIATA- EUROPA
Każdy kraj w Europie posiada swoją kulturę kulinarną uzależnioną od warunków klimatycznych oraz sposobu wykorzystywania dostępnych surowców.
Biorąc pod uwagę fakt, iż jest to bardzo duży wachlarz potraw oraz sposobów ich przyrządzania pragnę przedstawić wybrane losowo przeze mnie kraje takie jak Polska, Węgry oraz Francja i Włochy.
a) Kuchnia Polska
W odróżnieniu od wielu innych kuchni narodowych, trudno jest w polskiej tradycji znaleźć rzeczywiście "oryginalne" – "czysto polskie" potrawy. Na kształtowanie się kulinarnej świadomości smakoszy zamieszkujących Polskę miały wpływ przemiany historyczne, na przestrzeni dziejów ulegała ona wielu wpływom i zmianom. Znane są wpływy naszych sąsiadów z zachodu, francuzów, trochę włoskie czy żydowskie. Kuchnię polską charakteryzuje też bardzo duży regionalizm, wynikający jeszcze z okresu rozbiorowego. Można przyjąć, że podstawowy zrąb kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla większości narodów północnosłowiańskich. Zestaw był w okresie Rzeczpospolitej uzupełniony przez silne wpływy litewskie, niemieckie i tatarsko-treckie.
Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako bardzo ostrą, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Podyktowane było to zarówno koniecznością zabicia smaku nieświeżego mięsa, jak i bliższymi kontaktami handlowymi z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona).
Poza tym w powszechnym użyciu były miód, rzepa i groch. Najpopularniejszym trunkiem było piwo, z czasem wyparte przez wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier.
Duży wkład w rozwój naszej kuchni wniosła Bona Sforza kiedy w 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Jednak najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, pochodzą głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte ze starych XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczypospolitej.
Do potraw tych można zaliczyć:
baba wielkanocna – potrawa pierwotnie litewsko-białoruska
barszcz czerwony w wariancie z kołdunami – zaadaptowany z kuchni litewskiej
barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur – występujące u wszystkich Słowian północnych
bigos – potrawa pierwotnie litewska
czernina
flaczki
grochówka
kapusta kiszona i ogórek kiszony – również występujący u wszystkich Słowian północnych
kapuśniak
kasza gryczana ze skwarkami – również występująca w wyżej wymienionych krajach
kluski ziemniaczane (np. z kiszoną kapustą lub twarogiem i skwarkami)
kutia
makowiec
makówki
miód – choć właściwie miód produkowano już w starożytnej Grecji
ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską.
pierogi – potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie
rosół
sandacz po polsku
szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.
zupa grzybowa
Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:
golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe
kaszanka i czarne
kiełbasa – oryginalnie wywodząca się z Niemiec, ale posiadająca wiele specyficznie polskich odmian takich jak śląska, myśliwska, krakowska.
mizeria – pochodzącą z Francji
naleśniki – prawdopodobnie potrawa "ogólnosłowiańska", ale wtórnie zaadaptowana z kuchni austriackiej
piernik – ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia
schabowy – czyli niemiecki Schweineschnitzel
stek – pochodzący z Francji
szpekucha – pochodzenia litewsko-niemieckiego
sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym niem. Tellerfleisch albo Tafelspitz
ziemniaki gotowane
ziemniaki puree – również pochodzące z Francji
Współcześnie wciąż trudno mówić o jednolitej kuchni polskiej – wydaje się, że jest ona różna w poszczególnych częściach kraju (ze względu na historię rozbicia rozbiorowego).
Inaczej "smakuje" poznańskie, a inaczej była Kongresówka i Galicja – w tej pierwszej mocne są naleciałości kuchni rosyjskiej (barszcz, pierogi...), a w drugiej austriackiej (strudel jabłkowy).
Poszczególne dzielnice mają swoje własne potrawy (np. kojarzone ze Śląskiem: żur a na drugie danie rolady z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą; zaś typowo "warszawskie" to: flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami). Są nawet jeszcze bardziej lokalne przepisy – np. popularne na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej prażonki (w zakręcanym kociołku żeliwnym z krótkimi nóżkami).
W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.
b) Kuchnia Węgierska
Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami, co w połączeniu z jej wysoką jakością czyni z niej odrębne zjawisko wśród kuchni świata. Najbardziej znaną z tych cech jest obfite używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej, lecz również ostrej.
Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom obfitość i znakomitą jakość zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl dostarczającą winogron zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji wina.
Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz wielkie, ciepłe jezioro Balaton dostarczają doskonałych ryb słodkowodnych. Najsłynniejszą z nich jest balatońska odmiana sandacza zwana fogas. Kuchnia węgierska zna też wyśmienite potrawy z karpia, suma, szczupaka i ryb jesiotrowatych. Obfitość ryb słodkowodnych i brak bezpośredniego dostępu do morza powoduje, że udział ryb morskich i owoców morza w tradycyjnej kuchni węgierskiej jest pomijalny.
Na obszarze obecnego państwa węgierskiego brak wysokich gór i lasów, zwłaszcza iglastych. Jednak historyczny, wielowiekowy związek ze Słowacją zapewniły tradycyjnej kuchni węgierskiej udział dziczyzny i grzybów.
Papryka w kuchni węgierskiej
Powiedzenie mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać.
Faktycznie, kuchnia węgierska nie ma sobie równych zarówno co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości tej przyprawy dodawanej do jednej potrawy. Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach na pörkölt to 20dkg (jedna standardowa paczuszka) na 1 — 2kg mięsa.
Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda.
Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej.
Najważniejsze potrawy
Słynnym daniem, znanym w Polsce jako bogracz lub zupa gulaszowa jest gulyás, gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i rodzajem zacierek csipetke przyprawiona obficie papryką, jedzona jako samodzielne danie.
Nie należy jej mylić z — równie znanym — gulaszem węgierskim (węg. pörkolt), gęstym mięsnym ragoût z papryką.
Inne dania to:
halászlé - zupa rybna
borjúpaprikás - paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
rántott sajt - ser smażony
gombapörkölt - gulasz grzybowy
bográcsgulyás - zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács) nad paleniskiem; w restauracji podawana natomiast na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową. Stąd polska nazwa bogracz.
tokány — tokań
lecsó - leczo
kávé - kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
túrós táska - słodka bułeczka nadziewana twarogiem
gesztenye puree - purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
Wina i inne napoje
Cenione były od wieków w Polsce, węgierskie wina takie jak Egri Bikavér (bycza krew z Egeru) i Tokaj. Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsza jest körte pálinka - gruszkówka. Najlepsza barack pálinka (brzoskwiniowa) pochodzi z okolic Kecskemét.
Popularny jest również likier ziołowy "Unicum".
Wpływy kuchni węgierskiej
Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, źe ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata.
Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.
Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskie — Słowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.
c) Kuchnia Francuska
Kuchnia ta uważana jest często za jedną z najlepszych na świecie, wywarła przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodnej Europy.
Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem.
W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się ze sprzeciwu wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.
Najważniejszą zasadą obowiązującą we Francji jest wysoka jakość produktów i ich świeżość, w związku z czym nadal popularne jest robienie zakupów na targach albo w małych sklepikach, choć dużą popularnością cieszą się także supermarkety.
We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:
śniadanie (petit déjeuner) - składa się zazwyczaj z bagietki lub croissanta (rogalika) z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije sie także sok pomarańczowy.
obiad (déjeuner) - spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki (entrée), potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
kolacja (dîner) - spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło.
Podczas posiłków zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem.
Liczba restauracji w Paryżu, uważanym za gastronomiczną stolicę Europy, w ostatnich latach gwałtownie zmalała, czego przyczyną jest m.in. skrócenie przerwy obiadowej dla pracowników - z trzech do jednej godziny. Coraz częściej spotykane sa także lokale serwujące potrawy kuchni orientalnej, włoskiej albo restauracje typu fast food.
We Francji można spotkać się z następującymi określeniami na różne typy lokali gastronomicznych:
auberge - gospoda,
bistrot - nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań, podająca zazwyczaj plat du jour (danie dnia),
brasserie - pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie restauracje tego typu przypominją bardziej kawiarnie i serwują także tradycyjne dania,
café - kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz czasem lekkie posiłki,
crêperie - restauracja podająca naleśniki w różnych wariantach,
restaurant - restauracja serwująca tzw. haute cuisine. Jakość restauracji oceniana jest poprzez odpowiednią liczbę gwiazdek, noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny przewodnik Michelin (Le Guide Michelin),
routier - zajazd przydrożny.
Sery produkowane są w ogromnych ilościach (jest ich ponoć więcej niż dni w roku), rodzajach i kształtach. Najsłynniejsze to normandzki camembert, brie i roquefort.
Kuchnie regionalne Francji:
Pikardia - jej specjalnością są zupy jarzynowe oraz flamique à porions - suflet czosnkowy. W Amiens podaje się pâté de canard - pasztet z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, przyrządzanego z mleka, śmietany i cukru.
Jego nazwa pochodzi od miasta Chantilly. Na deser można zjeść również tartę z rabarbarem.
Alzacja - znana jest dzięki swoim winom, piwie i choucroute, przyrządzanym z kiszonej kapusty oraz foie gras - gęsim wątróbkom. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka.
Burgundia - najbardziej znane są burgundzkie wina (patrz: Wina Burgundii), boeuf bourguignon - mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).
Franche-Comté - w masywie gór Jury wytwarzany jest słynny ser comté z krowiego mleka.
Normandia - jako region nadmorski, słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados.
Bretania - tu także często podawane sa owoce morza oraz cydr. Słynne są bretońskie naleśniki.
Dolina Loary (region Centre) - dolina Loary nazywana jest często ogrodem Francji, ponieważ produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rilettes - drobno posiekane, smażone mięso oraz jabłkowa tarta Tatin.
Prowansja - podstawę kuchni stanowi oliwa z oliwek, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).
Périgord - kojarzony z truflami - najdroższymi grzybami świata.
d) Kuchnia Włoska
Kuchnia włoska - jedna z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej.
Kuchnia włoska charakteryzuje się użyciem dużej ilości warzyw i przypraw takich jak oregano, parmezan, bazylia i pieprz. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę oraz cebulę i czosnek, a także oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i "owocach morza".
Kuchnia włoska nie jest jednorodna.
Na północy dominuje ryż i polenta, częściej stosuje się masło, na południu przeważa makaron i oliwa.
Każdy z 29 regionów oraz wiele miast mają swoje specjaności.
Emilia-Romania to ojczyzna tortellini, Sycylia i Siena słyną z deserów, region Valle d'Aosta z fondue, Florencja szczyci się befsztykiem, Bolonia sosem mięsnym (bolognese). Wiele potraw takich jak spaghetti, pizza i rissotto stało się bardzo popularne najpierw w USA, a potem razem z "eksportem" kultury amerykańskiej w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.
Najbardziej znane potrawy:
spaghetti
pizza
lasagne
tortellini
ravioli
risotto
zupa minestrone
bruschetta
Najbardziej znane desery:
lody włoskie
panna cotta
banoffee
tiramisu
pannettone
Włoskie wina
Toskania
Bolgheri, Carignano, Chianti, Colli Apuani, Colli Etruria Centrale, Colline Lucchesi, Elba, Scansano, Montalcino, Montescudaio, Nipozzano, Nobile di Montepulciano, Parrina, Pitigliano, San Gimignano, Val di Chiana, Val di Cornia, Valdinievole, Valle di Arbia
Piemont
Alba, Acqui, Asti, Barolo, Carema Riserva, Colli Tortonesi, Gattinara, Gavi, Langhe, Monferrato, Nebbiolo, Ovada
Friuli-Wenecja Julijska
Amarone, Bardolino, Colli Euganei, Conegliano Veneto, Custoza, Soave, Valdobbiaddene
Liguria
Cinque Terre
Sardynia
Cagliari, Monti, Nuragus, Ogliastra
Marche
Castelli di Jesi, Conero, Piceno
Lombardia
Franciacorta, Oltrepo Pavese
Sycylia
Etna, Noto, Pantelleria, Marsala
Umbria
Orvieto, Torgiano
Z serów włoskich najbardziej są znane: parmezan, mozzarella, gorgonzola, mascarpone, ricotta i pecorino.
Rozdział III
a) Kuchnie Ameryki
Opisując poszczególne regiony świata pod względem kulinarnym na wspomnienie zasługują kraje Ameryki takie jak: Belize, Meksyk, Brazylia, Kuba, San Salvator, Chille.
Kuchnia Belize
Belize jest państwem leżącym w Ameryce Środkowej, graniczącym z Meksykiem i Gwatemala. Nic więc dziwnego, że kuchnia tego kraju jest inspirowana kulturą meksykańską. Tak jak w innych państwach tego regionu świata, w Belize sztuka kulinarna opiera się na podstawowych składnikach: kukurydzy, bananach, kurczakach i kokosach.
Znane są tu różne gatunki kukurydzy, niespotykane w Europie, jak żółta, czarna, fioletowa, pomarańczowa czy biała. Z tego podstawowego składnika wyrabia się mąkę lub pastę, będącą podstawą bardzo wielu potraw (np. znanych w Meksyku i całej Ameryce Łacińskiej cuchitos i nachos). Kukurydza podawana jest też jako samodzielne danie w postaci kolb gotowanych, pieczonych, smażonych i grilowanych, podawanych z limonką. Kukurydza jest tak wszechobecna, że przyrządza się z niej nawet słodycze.W Belize można spotkać tak typowo meksykańskie potrawy jak: frijoles (podsmażana czerwona fasola), tortilla (placki z mąki kukurydzianej), platanos (zapiekane banany), chuchitos (potrawa przyrządzana z masy kukurydzianej z pomidorami i kawałeczkiem mięsa, zawijana w liście kukurydzy), catrachitas lub enchilados (obie te potrawy to tortilla uformowana w pierogi i gotowana na głębokim tłuszczu, do pierwszej jako nadzienie wkłada się ser z czerwoną fasolą, a do drugiej mielone mięso z kapustą i jajkami na twardo).Oczywiście równie dużą popularnością cieszą się tu ryby i owoce morza, podawane z grila, pieczone, gotowane lub w postaci zupy. Ta ostatnia przyrządzana jest na przykład jako zupa z mlekiem kokosowym i świeżą bazylią. Wśród mięs króluje drób, z którego przyrządza się większośc potraw mięsnych.Jako desery w Belize jada się najczęściej świeże owoce, których jest tu pod dostatkiem. Szczególnym uznaniem cieszą się ananasy pinia, papaja, kokosy, mango, lichi, pomarańcze i avocado.
Kuchnia meksykańska -sztuka kulinarna Meksyku i okolic, łącząca tradycje tubylczych Indian i wpływów hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się na m. in. kukurydzy i roślinach strączkowych (około 20 różnych gatunkach fasoli), mięsie i ostrych przyprawach (zwł. papryce), pomidorach i innych warzywach.
Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest Masa lub tez. masa nixtamalera, rodzaj maczki kukurydzianej, otrzymanej z przemialu ziarn kukurydzy poprzednio moczonych w roztworze zasadowym, przewaznie wodzie wapiennej.
Tradycyjnie, indianie meksykanscy moczyli ziarna kukurydzy w lugu wyplukanym z popiolu drzewnego. W kukurydzy poddanej takiemu procesowi kilka waznych aminokwasow, szczegolnie lizyna (konieczna w zapobieganiu m.in. pelagra) staje sie latwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obrobce chemicznej ma wiec wieksza wartosc odzywcza i charakterystyczny smak, latwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla. Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykanskie nie pozwoli wiec na pelne oddtworzenie charakterystycznych smakow tej kuchni.
Niektóre dania meksykańskie to tortilla, burritos, enchiladas, tacos, nachos salsa.
Kuchnia Brazylijska
Kuchnia brazylijska słynie przede wszystkim z obfitości podawanych posiłków. W sztuce kulinarnej Brazylijczyków dominują mięsa i niezbędne do ich serwowania sosy. Sosy przyrządzane w Brazylii mają intensywne saki i często są pikantne a nawet bardzo pikantne.
Brazylijczycy nie przepadają zaś za pikantnymi daniami.
Głównym sposobem przygotowywania posiłków jest w Brazylii grilowanie. Griluje się w każdym zakątku Brazylii od Rio Grande Do Sul, przez Rio De Janeiro, Sao Paulo, Mato Groso i dorzecza Amazonii aż do Rio Grande Do Norte. Na grilu podsmaża się praktycznie wszystko, od wszelkiego rodzaju mięs, przez ryby do owoców. W kuchni brazylijskiej są wykorzystywane wszystkie rodzaje mięsa począwszy od wieprzowiny a kończąc na drobiu.
W czasie posiłków można przebierać w różnorodności dań, można wszystkiego próbować po trochu, jednak nawet i na to może nie wystarczyć miejsca w żołądku. Wszystkie mięsa przed podaniem są oczywiście marynowane w odpowiednim sosie, który nadaje miękkości oraz zapachu. Do tradycyjnych dań Brazylii należy zaliczyć feijoada completa (gulasz z dodatkiem fasoli, suszonego mięsa, ogonami wieprzowymi, kiełbasą, szczypiorkiem, czosnkiem oraz papryczkami) oraz sopa de palmito (zupa z serc palmowych). Przed każdym posiłkiem podawane są napoje alkoholowe min. caipirinhe (wódka z soku z trzciny cukrowej) lub bezalkoholowe napoje min. ipanemę.
Brazylijczycy uwielbiają słodkości, dlatego też ich desery są niesamowicie słodkie i pyszne np. beijinhos de coco (kulki z żółtek, skondensowanego mleka oraz wiórków kokosowych), cajuzinho (Kuleczki z czekolady i orzeszków ziemnych).
Kuchnia Brazylijska czerpie wzorce z różnych kultur, głównie europejskich i jest wzorem przejmowanym w państwach sąsiadujących (Argentyna, Paragwaj, Urugwaj, Boliwia, Peru, Columbia i Wenezuela), czyli praktycznie w całej Ameryce Południowej.
Kuchnia Kubańska
Kuchnia kubańska nie jest kuchnią, która zaskoczy nas swoimi wyrafinowanymi potrawami, jednak jest na pewno smaczna i zdrowa. Podstawowym składnikiem wykorzystywanym w tej kuchni jest ryż. Do najbardziej ulubionych dań Kubańczycy zaliczają Christianos y Moros (czarna fasola z ryżem). Jako dodatek do potraw jest podawana gotowana tzw. malanga (ciemny podłużny korzeń) na Kubie zadomowił się również ziemniak, który jest podawany dość często na stołach. Innym ciekawym dodatkiem do dań jest batat (słodki ziemniak różniący się kolorem bardziej żółty no i oczywiście słodszy).
Na wschodzie Kuby, ważnym dodatkiem do dań jest banan o kolorze ciemniejszym od znanego w Europie, podawany jest podsmażony i pokrojony w plastry. W kuchni tej podstawowym mięsem jest wieprzowina przeważnie jest przygotowywana w formie steku lekko panierowanego i podsmażonego. Wołowina jest bardzo rzadko podawana, ponieważ jest bardzo droga. Pomimo bardzo dużej dostępności ryb nie są one wykorzystywane masowo w kuchniach, ponieważ uważane są za jedzenie biedaków.
Głównym napojem alkoholowym na Kubie jest piwo, które jak nic innego nie gasi pragnienia. Również podawane są koktajle, których przyrządzanie ma długa tradycję, główny ich składnik stanowi rum, do którego dodawane są przeróżne soki oraz alkohole. Jeden z najbardziej znanych kubańskich koktajli składa się z cukru, liści mięty, rumu, limonek, wody sodowej i lodu.
Rum
Rum to znany na całym świecie trunek powstały z fermentacji melasy po produkcji cukru z trzciny cukrowej. Rodowód tego alkoholu sięga czasów piratów i korsarzy z Jamajki, Kuby i wysp Morza Karaibskiego. Rum leżakujący w beczkach z jasnego drewna lub stalowych jest biały i klarowny, natomiast ten, który leżakuje w beczkach dębowych nabiera złotawego koloru. Nieraz złoty rum zaprawia się dodatkowo ciemnym syropem cukrowym uzyskując ciemnobrązowy mocny trunek. Zawartość alkoholu w rumach waha się od kilkunastu do kilkudziesięciu procent.
Kuchnia San Salvator
San Salwator (El Salwator) to niewielkie państwo położone pomiędzy Gwatemalą a Hondurasem. Przy takim położeniu geograficznym kuchnia tego kraju nie może się zbytnio różnić od panującej tu ogólnie kuchni Ameryki Łacińskiej, inspirowanej kulturą meksykańską.
Tak jak u sąsiadów sztuka kulinarna San Salwator opiera się na podstawowych składnikach: kukurydzy, kurczakach, fasoli, bananach, i kokosach. Znane są tu różne gatunki kukurydzy, takie jak żółta, czarna, fioletowa, pomarańczowa czy biała.
Z kukurydzy wyrabia się mąkę lub masę, będącą podstawą bardzo wielu potraw (np. znanych w Meksyku i całej Ameryce Łacińskiej cuchitos i nachos). Kukurydzę jada się także gotowaną, pieczoną, smażoną i grilowaną. Tą ostatnią serwuje się najczęściej z limonką. Kukurydza jest tu tak bardzo popularna, że przyrządza się z niej nawet słodycze.
Znane jest tu większość typowo meksykańskich specjałów jak: frijoles (podsmażana czerwona fasola), tortilla (placki z mąki kukurydzianej), platanos (zapiekane banany), chuchitos (potrawa przyrządzana z masy kukurydzianej z pomidorami i kawałeczkiem mięsa, zawijana w liście kukurydzy), catrachitas lub enchilados (oba te dania to tortilla w formie pierogów gotowanych na głębokim tłuszczu, do pierwszego jako nadzienie wkłada się ser z czerwoną fasolą, a do drugiego mielone mięso z kapustą i jajkami na twardo).Dużą popularnością cieszą się tu także ryby i owoce morza, podawane z grila, pieczone, gotowane lub w postaci zupy. Wśród mięs króluje drób, z którego przyrządza się większość potraw mięsnych. Jako desery jada się tu najczęściej świeże owoce, których jest tu pod dostatkiem. Szczególnym uznaniem cieszą się ananasy pinia, papaja, kokosy, mango, lichi, pomarańcze i avocado.
Kuchnia Chilijska
W Chile głównym posiłkiem dnia jest obiad. Bardzo często składa się na niego rosół rosołu z ziemniakami lub kukurydzą oraz wołowiną lub kurą (cazuela) i ryż podawany jako drugie danie z wołowiną lub kurczakiem. Innym popularnym składnikiem obiadu jest fasola i kukurydza. Z tej drugiej przyrządza się pastel de choclo - zapiekanka z kukurydzy z warzywami, kurczakiem i wołowiną. W Chile można się też najeść dużym plastrem mięsa wołowego smażonego z jajkami wbitymi na wierzch dania (lomo a lo pobre).Wody Oceanu Spokojnego są pełne smakowitych ryb i owoców morza. Choć ten rodzaj jedzenia jest w Chile dość drogi, to nie można zaprzeczyć, że w tym kraju owoce morza należą do najlepszych na świecie. Tradycyjną potrawą w Patagonii jest curanto ? pożywny gulasz z ryb, skorupiaków, kury, cielęciny, wołowiny i ziemniaków. Z owoców morza przyrządza się także zupy, np. sopa de mariscos oraz cazuela de mariscos, która choćnazywana zupą, bardziej wygląda na gulasz. Oprócz tych zup i zupy rybnej podaje się również paila marina, gęstą mieszankę ryb i warzyw.
Chilijczycy piją wszystkie napoje znane Europejczykom, ale Chilijskie wina są znane na całym świecie jako jedne z najlepszych. Innym napojem alkoholowym, wartym spróbowania jest bardzo mocna winna wódka (pisco), podawana podobnie jak w sąsiednim Peru z sokiem cytrynowym, białkiem i cukrem pudrem jako.
c) Kuchnie Afryki
Kuchnia Egipska
Kuchnia egipska charakteryzuje się bardzo częstym wykorzystaniem w trakcie przygotowania posiłków mięsa mielonego zwanego kofta. Jest ono zazwyczaj pieczone na rożnie. Równie często wykorzystuje się w kuchni egipskiej również pieczony na rożnie kebab, który zazwyczaj robiony jest z mięsa jagnięcego. Mięso to podawane jest najczęściej na warstwie pietruszki zwanej badounis a niekiedy przyozdabiane smażonymi pomidorami i cebulą. Również kebab podawany jest z sałatkami i z chlebem oraz pastą sezamową. Do jednych z najczęściej podawanych mięs można zaliczyć na pewno Firekh (kurczaka) oczywiście pieczonego na ruszcie oraz Harnam (gołąb) podawanego nadziewanego ryżem oraz przyprawami. Gołąb podawany jest również w postaci gulaszu gotowanego w dużym glinianym garnku (tagen) z pomidorami, cebulą, ryżem oraz z pszenicą. Oczywiście kuchnia egipska obfituje w posiłki z owoców morza. Przeważnie dania te są smażone lub pieczone. Dania rybne oczywiście są najsmaczniejsze w Aleksandrii gdzie zawsze można liczyć na świeże połowy darów morza.
Kuchnia Kenii
Kuchnia Kenii należy do jednych z najsmaczniejszych dla Europejczyka na kontynencie Afrykańskim, można nawet powiedzieć, że jest rajem dla smakoszy. Na pewno nie słynie z wysokiej jakości pożywienia ale możliwości ma olbrzymie począwszy od dań z owoców morza oraz owoców np. bananów, truskawek i papai. Tak niesamowicie duża rozpiętość produktów zapewnia ucztę podniebienia nie tylko dla turystów. W Kenii występuje olbrzymia różnorodność kuchni, można zjeść pudding angielski jak i również dania suahilijskie i hinduskie. Do jednych z najpopularniejszych kenijskich dań na pewno należy zaliczyć Ugali - jest to gęste danie z płatków kukurydzianych podawanych z gulaszem lub sosem warzywnym. Innym ciekawym i godnym polecenia daniem jest Nyama choma - pieczeń, zwykle z kozy, przygotowana na otwartym ogniu oraz Sukuma ? jest to danie z kapusty włoskiej, która jest sprowadzona przez Europejczyków jako pasza dla bydła, tubylcy zaadoptowali ją jako tanie, pożywne źródło witamin. Na pewno będąc w Kenii należy spróbować Matoke - jest to danie z tłuczonych zielonych bananów.W Kenii bardzo ważne dla utrzymania więzów społecznych jest picie nie ważne czego, wody czy też piwa. W Kenii dostępne są dwie podstawowe marki piwa Tusker i White Cap, oba są dobre. Dla porównania można spróbować także piwa ze sfermentowanej trzciny cukrowej buzaa. Kenijczycy produkują również inne napoje alkoholowe przede wszystkim gin, whisky, wódkę i brendy.
Kuchnia Marokańska
Kuchnia marokańska jest typową kuchnią arabską, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że jest to kolebka tej szkoły sztuki kulinarnej. Kuchnia tego kraju odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe świata arabskiego. Można tu spotkać takie potrawy, typowe dla krajów arabskich jak kuskus, tadżin (duszone mięso z warzywami) i harira (pikantna zupa z soczewicy). W kuchni marokańskiej stosuje się też daktyle, kasze, chleb i makaron, który podobno został tu wymyślony dla przechowywania mąki podczas długich wypraw przez pustynię. Maurowie wzbogacili kuchnię Maroka o akcenty rodem z Andaluzji (oliwki, oliwę, orzechy, owoce i zioła), a Arabowie sprowadzili przyprawy z Indonezji. Na tą swoistą mieszankę kulturową nałożyły się dodatkowo wpływy francuskie, dzięki którym śniadanie, składa się zazwyczaj z kawy z mlekiem i słodkiego rogalika.Dzisiejsze Maroko nie jest krajem zbyt bogatym, ale prawie wszędzie można dostać świeży chleb (tadżin), owoce i orzechy. Jako danie główne podaje się zazwyczaj zestaw lekkich sałatek (np. z zielonej papryki, pomidorów i czosnku). Po tym preludium podaje się takie specjały jak pieczone na grilu mięso lub ryby z kaszą kuskus (z grubo mielonej pszenicy) i chlebem tadżin. Czasami kuskus jest głównym składnikiem potrawy. Kuleczki kaszy, które ostatnio robi się z semoliny, gotowane na parze z wody lub bulionu, podaje się na dużej tacy, polane na wierzchu gulaszem. Innym specjałem mogą być briwats (małe pierożki, wypełnione różnym nadzieniem ? z mielonego mięsa, ryby, orzechów i ugotowanego w mleku ryżu) lub pastilla (mielone mięso gołębia oraz przyprawiane cytryną jaja, migdały, cynamon, szafran i cukier, poprzedzielane warstwami ciasta). Po tych lekkich obiadach, gdy zelżeje upał podawana jest syta kolacja, na którą często serwuje się gęstą zupę z baraniny, soczewicy, ciecierzycy, cebuli, czosnku, pomidorów, świeżych ziół i przypraw (harire) lub kebab. Innymi daniami podawanymi pod wieczór mogą być wszelkie wariacje tworzone z owoców morza, a w rejonach wiejskich - chleb maczany w oliwie z oliwek, do którego podaje się gorącą, słodką, miętową herbatę.Innym składnikiem potraw, typowym dla całego świata arabskiego jest harissa (pasta z ostrej, czerwonej papryki, oliwy z oliwek i czosnku), znana szczególnie w Tunezji.Jako desery podaje się w Maroku półmiski owoców, naleśniki smażone w głębokim tłuszczu, podawane z miodem lub kaab el ghzal (rogalik nadziewany pastą migdałową i polany lukrem). Te obfite posiłki popija się marokańska specjalnością - herbatą miętową (ataj) lub kawą, czarną bądź café au lait z cynamonem.
Kuchnia Zambii
Kuchnia Zambii jest niestety uzależniona od tego, co i kiedy danemu mieszkańcowi da się zdobyć, ponieważ Zambia jest jednym z najbiedniejszych krajów w Afryce. Ceny pożywienia są nie do zaakceptowania dla tutejszych mieszkańców jeden z ich największych przysmaków nshim z kurczakiem jest jedzony przede wszystkim przez najbogatszych mieszkańców oraz turystów.
c) Kuchnia Australii I Oceanii
Ponieważ Australia była niegdyś kolonią angielską, to do dziś widać tu duży wpływ kultury brytyjskiej. Wpływ ten nie ogranicza się do lewostronnego ruchu drogowego, ale rozciąga się również na upodobania kulinarne. Jednak prawdopodobnie z powodu pewnej monotonności kuchni angielskiej dzisiejsza kuchnia australijska bazuje nie tylko na tradycjach brytyjskich, ale również amerykańskich i azjatyckich. W każdym większym mieście można bez trudu dostać takie dania jak typowe dla USA: rybę z frytkami, hot - dogi, grilowane steki czy hamburgery. Bez większego kłopotu kupimy też potrawy rodem z całego świata. Australijczycy jedzą zarówno tureckie kebaby, jak i japońskie sushi, typowo chiński ryż z dodatkami lub włoską pizze i spagetti.Większość mieszkańców Australii osiedliła się nie w głębi interioru ale na wybrzeżu, wiec nic dziwnego, że bardzo dużą popularnością cieszą się w tym kraju owoce morza. Oprócz kałamarnic, kalmarów i skorupiaków szczególnym powodzeniem cieszą się krewetki, które stanowią dodatek do wielu dań oraz samodzielną potrawę (np. krewetki grilowane).Typowe australijskie śniadanie jest bardzo podobne do tego, jakie jada się w Ameryce - płatki kukurydziane z mlekiem lub bardziej angielskie tosty z dżemem. Obiad jadany jest w Australii raczej późno, jak na Polskie standardy, co jest typowe dla kultury anglosaskiej.Z powodu ciepłego klimatu w Australii pije się duże ilości wody, skoków, ale także piwa i wina. Szczególnie wina wyrabiane w Australii zyskały sobie znaczne uznanie na świecie.Przeciętność australijskiego miasta, oglądanego od strony rozmaitych pubów, restauracji i knajpek objawia się w dzisiejszych czasach ogromną wprost różnorodnością - jest tutaj mnóstwo atrakcyjnych dla Europejczyka lokali z kuchniami z różnych stron świata: amerykańską, azjatycką (chińską, koreańską, wietnamską, hinduską, itp) a także europejską. Szczególnie mocno akcentowane są lokale hinduskie, a to z powodu dużego napływu imigrantów tego pochodzenia sprowadzonych w XIX wieku na wyspy pobliskiej Oceanii przez Brytyjczyków.
Piwo
W Australi warzone są wspaniałe piwa, jednak najbardziej polecam te z małych browarów np. cascade (znajdujący się na Tasmanii) lub Coopers (w Południowej części kraju). Dość dużą popularnością cieszą się piwa typu porter oraz piwo sodowe. Do najlepszych marek piwa zaliczane są: Victoria Bitter, Melbourne oraz Swan. Większość sprzedawanych piw zawiera 5% alkoholu jednak można kupić coraz więcej piw o zawartości alkoholu niższej nawet o 2%.
Cascade - Wspaniałe Piwo Australijskie
Fosters
Jedno z bardziej znanych na świecie piw australijskich to oczywiście Fosters. Jest to jasne piwo o średniej zawartości alkoholu, dobrze znane równiez w Polsce.
Victoria Bitter
Oprócz marki Fosters browar Fosters produkuje również bardzo popularne w Australii piwo Victoria Bitter.
d) Kuchnia azjatycka to potoczne zbiorcze określenie kuchni Azji wschodniej i południowo-wschodniej, takich jak kuchnia chińska, japońska, wietnamska.
Kuchnia chińska-
to zbiorcza nazwa wszystkich zwyczajów kulinarnych ludów mieszkających w Chinach, a często również w innych krajach wschodniej i południowo-wschodniej Azji.
Mimo wielu cech wspólnych, między regionami Chin występują bardzo duże różnice pod względem używanych składników, przypraw oraz sposobów przyrządzania. Najbardziej znana jest kuchnia południowo-wschodnich Chin (okolic Kantonu), używająca ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych na woku. W morskich regionach Chin dominują produkty morza.
Najbardziej odmienna jest jednak kuchnia północnych Chin, w której widoczne są wpływy Azji Środkowej. Nie ma tam ryżu, więc używane są różne zboża. Wiele tych regionów jest muzułmańskich, więc nie je się tam popularnej na południu wieprzowiny.
Potrawy zwykle je się pałeczkami z miseczek.
Kuchnia japońska- dla kuchni japońskiej charakterystyczne jest szerokie użycie ryb, rozmaitych zwierząt morskich i wodorostów oraz dania z ryb surowych. Popularne są również zupy gotowane bezpośrednio na stole, w specjalnym garnku podgrzewanym węglem drzewnym, a także jedzenie tylko zanurzonych we wrzątku mięs, ryb i warzyw.
Najbardziej znaną potrawą kuchni japońskiej jest sushi. Japońską przyprawę wasabi, nazywaną chrzanem japońskim, uznaje się za najostrzejszą przyprawę świata.
Kuchnia witnamska-Współczesna kuchnia wietnamska pozostaje pod silnym wpływem obyczajów francuskich kolonizatorów (1858 - ok. 1960). Z kolei tradycyjne wietnamskie potrawy są bardzo podobne do chińskich. Widocznym, ważnym wyjątkiem jest użycie sosu rybnego w miejsce sojowego. W wietnamskich przepisach używa się też bardzo często palczatki cytrynowej (Cymbopogon citratus), limonki (Citrus aurantifolia) oraz limonki o angielskiej nazwie kaffir (Citrus hystrix DC.). Kuchnia wietnamska ma też swoje wersje buddyjskich posiłków wegetariańskich.
Znane dania kuchni wietnamskiej:
Krewetki zawijane w cienkie ryżowe placki (sajgonki?)
Pho - zupa, rodzaj rosołu wołowego z makaronem i dodatkami (np. wołowina, wieprzowina, kurczak, ryby lub owoce morza). Pho jest popularnym daniem w całym Wietnamie, je się ją zarówno na śniadanie, jak i na obiad lub kolację. W Polsce miskę Pho można zjeść w Sektorze Wietnamskim na Stadionie Dziesięciolecia.
smażona lub szatkowana wieprzowina z makaronem ryżowym.
Specyficzne ingrediencje wietnamskich potraw:
świeże zioła - kuchnię wietnamską od np. chińskiej odróżnia stosowanie dużej ilości świeżych ziół, m.in. natki kolendry czy tajskiej bazylii,
mong toi - szpinak, bardziej mięsisty od polskiego, smakuje tak samo.
Składniki potraw wietnamskich, obce dla kuchni tradycyjnej: masło, mleko, śmietana, pomidory, wino gronowe, kawa, ziemniaki, szparagi, chleb.
e) Kuchnia Antarktydy- to kuchnia bardzo uboga, obfitująca w suszone mięso, ryby, mięso ze zwierząt morkich jak foki czy morsy. Skóry są wykorzystywane do ogrzwania ciała jako stroje, pościel, ocieplanie skromnych budynków jak iglo.
Podsumowanie:
Świat podzielony na kontynety tworzy niesamowitą mieszanke różych przedziwnych potraw i samków z roślin i zwierząt zamieszkujących wszystkie miejsca na ziemi. Nie sposób jest w prosty i szybki sposób opisać gamy odcieni smaków wszystkich ludów świata. Jednak w tej pracy starałem się pokazać i przybliżyć zarys kulinarny niektórych miejsc i sposoby ich podawania, jak również trunki i dodatki do potraw gównych.
W rozdziale pierwszym zająłem się kuchnią naszego kraju jak również calą Europą ukazując smaki kilku wybranych krajów środkowej części Europy. Na początek zająlem się naszą rodowitą kuchnią smakiem i aromatem kuchni Polskiej. Przedstawiłem kilka potraw z warzyw dostępnych w kraju jak również popularnych od pokoleń na terenach Polski.
Ukazałem również kuchnie węgierską, francuską i włoską ponieważ znacznie różnią się od siebie, pod względem dostępności warzyw jak również przypraw.
Rozdział drugi to opis kuchni z całego świata, zróżniowanie kulinarne i porównanie występowania określonych warzyw i rodzaje podawania gotowych dań w zależności od regionu i zamożności ludności. Ukazuje również niekture trunki i napoje dostępne w danej okolicy i spożywane wraz z posilkami.
Kuchnie świata to ciekawy i szeroki temat nad którym można się rozdrabniać bardzo długo lecz myślę, że informacje zawarte w tej pracy pomogą chodz trochę przybliżyć smaki pokarmów całego globu, smacznego!.
Literatura:
Kuchnie świata- Wydawnictwo: Wega Delbana Polska 1999r.
Kuchnia Polska PWN-1980r.
Wolna Wikipedia- encyklopedia internetowa
Przywracać zdrowie żywieniem-Millenium- Ewa Dąbrowska 1997r.
Kuchnia Włoska- Alina Stradecka-2005r.
Kuchnia Francuska-PWN-1980r.
Różne forum ulinarne czatów internetowych
Wstęp
Rozdział I
Przywracać zdrowie żywieniem
a) Wpływ spożywania leków na nasz organizm
b) Niewłaściwe żywienie jako czynnik chorobotwórczy
c) Charakterystyka chorób cywilizacyjnych
Rozdział II
Kuchnie świata- Europa
a) Kuchnia Polska
b) Kuchnia Węgierska
c) Kuchnia Francuska
d) Kuchnia Włoska
Rozdział III
Kuchnie świata-kraje kontynentalne
a) Ameryka północna i południowa
b) Kuchnie Afryki
c) Austalia i Oceania
d) Azja
e) Antarktyda
Podsumowanie/
Literatura/
Wstęp:
Temat "Kuchnie Świata" to niesamowita odkrywcza podróż po całym świecie, pozwalająca poznać kulturę oraz rożno rodność owoców, warzyw i potraw całego globu.
Informacje zawarte w niniejszej pracy pokarzą tylko część cudownego świata zaspokajania podniebienia, ponieważ nie sposób jest w zwięzły i krótki sposób zaprezentować różnorodności wyżywienia całej ludzkości.
Praca składa się z trzech rozdziałów i podsumowania:
1.Przywracać zdrowie żywieniem
2.Kuchnie świata- Europa
3.Kuchnie świata-kraje kontynentalne
4.Podsumowanie
Pierwszy rozdział jest w całości poświęcony teoretycznym i praktycznym rozważaniom na temat zdrowego odżywiania. Czynnikom jakie wpływają na zły lub dobry stan naszego organizmu. Role jaką dobrze dobrana dieta odgrywa na ludzkie samopoczucie. Choroby i zagrożenia zdrowotne przy złym żywieniu organizmu.
Rozdziały II i III opowiada o różno rodności kulturalnych wybranych regionów świata ukazujących kuchnie, zwyczaje, odmienność, sposoby przyrządzania niektórych potraw, bogaty wachlarz owoców i warzyw z całego świata. Mowa tu również pokrótce o napojach i trunkach dodawanych do przyrządzonych dań.
Część czwarta to niejako podsumowanie zebranych informacji, ponieważ próbuje odpowiedzieć na pytanie, dlaczego ludzie na świecie odżywiają się tak a nie inaczej oraz jak spożywanie niektórych posiłków ludzi z innych części świata wpływa na ich zdrowie.
Zebrane informacje oparte są na opinii ludzi podróżujących, miłośników kuchni świata, kucharzy z różnych części kontynentów, klientów restauracji i barów na całym świecie.
ROZDZIAŁ I
a) Wpływ spożywania leków na nasz organizm
Rozdział ten nie będzie należeć do miłych tematycznie, lecz zajmować Się będzie zagadnieniami które odgrywają bardzo ważną role w żywieniu. Według lekarza klinicznego Pani Ewy Dąbrowskiej zajmującej się chorobami wewnętrznymi, stosując leczenie farmakologiczne, obserwuje się ustępowanie jedynie objawów choroby a nie przyczyny. Zatem choroba zwykle postępuje, gdyż jej przyczyna pozostaje nietknięta. Leki nie są obojętne dla organizmu, mają szereg działań ubocznych a często też rozwija się odporność na ich zażywanie. Następnym problemem jest znajomość zasad zdrowego żywienia. Wegetarianizm jest często uważany za dziwactwo, a posty uważa się za szkodliwe. Natomiast obserwuje się przynajmniej w Polsce powszechną akceptacje tak zwanego "dobrego żywienia" gdzie podstawą jest tradycyjny schabowy i wysoko przetworzone pokarmy, jak biała mąka, cukier, rafinowane i utwardzone oleje, kawa, piwo. Wynikiem takiego stylu życia rozwijają się choroby cywilizacyjne typu otyłość,choroba wieńcowa, nadciśnienie, zapalenia czy zwyrodnienia. Wielu pacjentom z otyłością polecam zanim przystąpią do drastycznych metod medycznych rozpocząć kuracje zdrowego odżywiania polegającej na głodówkach oraz dietach jarzynowych które zapoczątkował i rozpoczął opracowywać skrupulatnie ponad sto lat temu szwajcarski lekarz Bircher-Benner. Ta pionierska metoda leczenia, nie znalazła niestety poparcia wśród współczesnych lekarzy. W tej sytuacji lekarz ten otworzył prywatną klinikę w Zurychu, w której po dziś dzień leczy się chorych dietą.
Organizm człowieka jest najwspanialszym, samoregulującym się układem, który dąży do równowagi czyli zdrowia.
Ta zdolność organizmu do samo leczenia znana była w dawnych wiekach jako vis mediatrix naturae, zaś leczeniem było stworzenie dogodnych warunków do jej działania. Współczesny człowiek bardzo oddalił Sie od praw natury, ulepszył pokarm przez rafinacje, denaturację, dodatki chemiczne pozbawiając go wartości biologicznej. Z tej przyczyny nagromadziły się w tkankach liczne złogi tłuszczu i nie tylko, gdyż samo leczące mechanizmy oczyszczania zostały upośledzone. Rozwinęły się przez to w niespotykanej dotąd skali przewlekłe cierpienia ludzkie zwane chorobami cywilizacyjnymi. A przecież zdrowie można odzyskać szukając ratunku nie w chemii leków, lecz dzięki powrotowi do życia zgodnego z odwiecznymi prawami natury. Równowaga w organizmie odpowiada równowadze w żywieniu, dlatego naglącą potrzebą jest pozytywne nastawienie oraz trochę rozsądku w podejmowaniu decyzji spożywania pokarmów.
b) Niewłaściwe żywienie jako czynnik chorobotwórczy
Jednym z głównych czynników mających wpływ na funkcjonowanie organizmu jest żywienie.
W zależności od przyjętego stylu życia i odżywiania można wywołać chorobę albo jej zapobiec.
Wielkim problemem współczesnego świata jest brak świadomości o chorobo towórczych właściwościach wielu z codziennie spożywanych produktach. Przyczyną jest to że choroby te rozwijają Sie bardzo wolno i dlatego nie zdajemy sobie sprawy z ich postępu. Panuje ogólne przekonanie że pokarm jest szkodliwy tylko wtedy kiedy nam szkodzi i jesteśmy przyzwyczajeni do swojego modelu żywienia. Bardzo często choroby wiążemy z procesem starzenia się a nie z żywieniem a wiedza wśród ludzi na temat wartości biologicznej organizmu jest niewielka. Przez dziesiątki lat obowiązywał w krajach uprzemysłowionych model żywienia oparty na spożywaniu mięsa, nabiału, zboża, warzyw i owoców. Ta standardowa dieta zawiera nadmiar tłuszczu i cholesterolu ,niedobór błonnika, witamin, mikroelementów i okazała się chorobo twórczą.
Nadal panuje przekonanie że białko zwierzęce jest niezbędnym pokarmem i należy je spożywać w dużej ilości, żeby nie było niedoborów i jest ono wyższe od białka roślinnego.
Jednak badania dowiodły iż dużą ilość białka zwierzęcego symuluje wzrost i dojrzewanie oraz wywołuje podatność na choroby. Nadmiar białka zwierzęcego w diecie, nie może się odkładać w organizmie więc powoduje to zużycie bezcennej energii. Pokarm białkowy w dużej ilości zakwasza organizm i obciąża dodatkową pracą nerki. Wysokie spożycie białka zwierzęcego powoduje utratę wapnia z moczem, rozwoj kamicy żółciowej, osteoporozy. Spożycie mięsa daje przejściowo poczucie siły analogicznie jak po kawie. Dlatego też wiele chorych osób wyraża niechęć do zmiany dilety. Mięso poddawane obróbce termicznej rozkłada się w jelitach i jest toksycznie zatruwa ponieważ jest długo strawne.
Amerykański National Research zalecił po przeprowadzeniu badań dla ważącego 80kg mężczyzny zaledwie 56g białka a dla kobiety ważącej 58kg 44g białka na dobę. Typowa zachodnia dieta obfitująca w białko i tłuszcze oraz uboga w błonnik jest związana z podwyższonym ryzykiem nowotworów, chorób serca, otyłości, cukrzycy i osteoporozy wiąże się to z powstawaniem w organizmie aktywnych związków zwanych wolnymi rodnikami. Cząsteczki te mogą uszkodzić wszystkie struktury komórkowe. Produkty smażone, wędzone, pleśniowe bardzo dobrze smakują ale zawierają ogromne ilości nadtlenków. Najlepszym oczyszczeniem organizmu jest błonnik roślinny. Działa oczyszczająco na jelita, wchłania wodę, szkodliwe toksyny, metale ciężkie, cholesterol, przyswajanie cukrów. To w szczególności niedobory błonnika powodują powstawanie chorób związanych z układem pokarmowym.
c) Charakterystyka chorób cywilizacyjnych
Przykładem chorób cywilizacyjnych są:
Zaburzenia metaboliczne jak np. (choroba wieńcowa, cukrzyca, nadciśnienie, otylość brzuszna, zaburzenia poziomu tłuszczu we krwi) skaza moczanowa, miażdżyca, kamica żółciowa, nerkowa.
Defekty odporności immunologicznej; alergie, astma, nawracające infekcje, zapalenie stawów, przewlekłe zapalenie wątroby, zapalenie jelita grubego
Choroby zwyrodnieniowe: łuszczyca, zaćma, paradontoza, nieżyt jelit, wrzód trawienny, złuszczenie wątroby
Zaburzenia funkcji: zaparcia, zespół jelita nadwrażliwego, nerwica, depresja, zgaga, jaskra, i inne.
Choroby uwarunkowane żywieniem posiadają szerg cech wspólnych:
a) są przewlekłe, bez tendencji do samoistnego ich ustępowania
b) mają charakter zwyrodnieniowo-zapalny
c) są układowe tzn. dotyczą szeregu układów i narządów
d) doprowadzają do niedołęstwa
e) występują w krajach rozwiniętych gospodarczo, gdzie namiernie przetworzone i zanieczyszczone chemią pokarmy są spożywane w dużych ilościach. Podstawę pożywienia stanowi mięso i cukier a dieta ta jest ubogoblonnikowa.
f) Nie występują u plemion żywiących się pokarmem roślinnym i stosujących okresowo posty naj np. u Hunzów w Tybecie
ROZDZIAŁ II
KUCHNIE ŚWIATA- EUROPA
Każdy kraj w Europie posiada swoją kulturę kulinarną uzależnioną od warunków klimatycznych oraz sposobu wykorzystywania dostępnych surowców.
Biorąc pod uwagę fakt, iż jest to bardzo duży wachlarz potraw oraz sposobów ich przyrządzania pragnę przedstawić wybrane losowo przeze mnie kraje takie jak Polska, Węgry oraz Francja i Włochy.
a) Kuchnia Polska
W odróżnieniu od wielu innych kuchni narodowych, trudno jest w polskiej tradycji znaleźć rzeczywiście "oryginalne" – "czysto polskie" potrawy. Na kształtowanie się kulinarnej świadomości smakoszy zamieszkujących Polskę miały wpływ przemiany historyczne, na przestrzeni dziejów ulegała ona wielu wpływom i zmianom. Znane są wpływy naszych sąsiadów z zachodu, francuzów, trochę włoskie czy żydowskie. Kuchnię polską charakteryzuje też bardzo duży regionalizm, wynikający jeszcze z okresu rozbiorowego. Można przyjąć, że podstawowy zrąb kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla większości narodów północnosłowiańskich. Zestaw był w okresie Rzeczpospolitej uzupełniony przez silne wpływy litewskie, niemieckie i tatarsko-treckie.
Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako bardzo ostrą, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Podyktowane było to zarówno koniecznością zabicia smaku nieświeżego mięsa, jak i bliższymi kontaktami handlowymi z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona).
Poza tym w powszechnym użyciu były miód, rzepa i groch. Najpopularniejszym trunkiem było piwo, z czasem wyparte przez wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier.
Duży wkład w rozwój naszej kuchni wniosła Bona Sforza kiedy w 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Jednak najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, pochodzą głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte ze starych XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczypospolitej.
Do potraw tych można zaliczyć:
baba wielkanocna – potrawa pierwotnie litewsko-białoruska
barszcz czerwony w wariancie z kołdunami – zaadaptowany z kuchni litewskiej
barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur – występujące u wszystkich Słowian północnych
bigos – potrawa pierwotnie litewska
czernina
flaczki
grochówka
kapusta kiszona i ogórek kiszony – również występujący u wszystkich Słowian północnych
kapuśniak
kasza gryczana ze skwarkami – również występująca w wyżej wymienionych krajach
kluski ziemniaczane (np. z kiszoną kapustą lub twarogiem i skwarkami)
kutia
makowiec
makówki
miód – choć właściwie miód produkowano już w starożytnej Grecji
ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską.
pierogi – potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie
rosół
sandacz po polsku
szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.
zupa grzybowa
Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:
golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe
kaszanka i czarne
kiełbasa – oryginalnie wywodząca się z Niemiec, ale posiadająca wiele specyficznie polskich odmian takich jak śląska, myśliwska, krakowska.
mizeria – pochodzącą z Francji
naleśniki – prawdopodobnie potrawa "ogólnosłowiańska", ale wtórnie zaadaptowana z kuchni austriackiej
piernik – ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia
schabowy – czyli niemiecki Schweineschnitzel
stek – pochodzący z Francji
szpekucha – pochodzenia litewsko-niemieckiego
sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym niem. Tellerfleisch albo Tafelspitz
ziemniaki gotowane
ziemniaki puree – również pochodzące z Francji
Współcześnie wciąż trudno mówić o jednolitej kuchni polskiej – wydaje się, że jest ona różna w poszczególnych częściach kraju (ze względu na historię rozbicia rozbiorowego).
Inaczej "smakuje" poznańskie, a inaczej była Kongresówka i Galicja – w tej pierwszej mocne są naleciałości kuchni rosyjskiej (barszcz, pierogi...), a w drugiej austriackiej (strudel jabłkowy).
Poszczególne dzielnice mają swoje własne potrawy (np. kojarzone ze Śląskiem: żur a na drugie danie rolady z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą; zaś typowo "warszawskie" to: flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami). Są nawet jeszcze bardziej lokalne przepisy – np. popularne na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej prażonki (w zakręcanym kociołku żeliwnym z krótkimi nóżkami).
W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.
b) Kuchnia Węgierska
Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami, co w połączeniu z jej wysoką jakością czyni z niej odrębne zjawisko wśród kuchni świata. Najbardziej znaną z tych cech jest obfite używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej, lecz również ostrej.
Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom obfitość i znakomitą jakość zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl dostarczającą winogron zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji wina.
Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz wielkie, ciepłe jezioro Balaton dostarczają doskonałych ryb słodkowodnych. Najsłynniejszą z nich jest balatońska odmiana sandacza zwana fogas. Kuchnia węgierska zna też wyśmienite potrawy z karpia, suma, szczupaka i ryb jesiotrowatych. Obfitość ryb słodkowodnych i brak bezpośredniego dostępu do morza powoduje, że udział ryb morskich i owoców morza w tradycyjnej kuchni węgierskiej jest pomijalny.
Na obszarze obecnego państwa węgierskiego brak wysokich gór i lasów, zwłaszcza iglastych. Jednak historyczny, wielowiekowy związek ze Słowacją zapewniły tradycyjnej kuchni węgierskiej udział dziczyzny i grzybów.
Papryka w kuchni węgierskiej
Powiedzenie mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać.
Faktycznie, kuchnia węgierska nie ma sobie równych zarówno co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości tej przyprawy dodawanej do jednej potrawy. Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach na pörkölt to 20dkg (jedna standardowa paczuszka) na 1 — 2kg mięsa.
Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda.
Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej.
Najważniejsze potrawy
Słynnym daniem, znanym w Polsce jako bogracz lub zupa gulaszowa jest gulyás, gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i rodzajem zacierek csipetke przyprawiona obficie papryką, jedzona jako samodzielne danie.
Nie należy jej mylić z — równie znanym — gulaszem węgierskim (węg. pörkolt), gęstym mięsnym ragoût z papryką.
Inne dania to:
halászlé - zupa rybna
borjúpaprikás - paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
rántott sajt - ser smażony
gombapörkölt - gulasz grzybowy
bográcsgulyás - zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács) nad paleniskiem; w restauracji podawana natomiast na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową. Stąd polska nazwa bogracz.
tokány — tokań
lecsó - leczo
kávé - kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
túrós táska - słodka bułeczka nadziewana twarogiem
gesztenye puree - purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną
Wina i inne napoje
Cenione były od wieków w Polsce, węgierskie wina takie jak Egri Bikavér (bycza krew z Egeru) i Tokaj. Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsza jest körte pálinka - gruszkówka. Najlepsza barack pálinka (brzoskwiniowa) pochodzi z okolic Kecskemét.
Popularny jest również likier ziołowy "Unicum".
Wpływy kuchni węgierskiej
Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, źe ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata.
Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.
Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskie — Słowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.
c) Kuchnia Francuska
Kuchnia ta uważana jest często za jedną z najlepszych na świecie, wywarła przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodnej Europy.
Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem.
W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się ze sprzeciwu wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.
Najważniejszą zasadą obowiązującą we Francji jest wysoka jakość produktów i ich świeżość, w związku z czym nadal popularne jest robienie zakupów na targach albo w małych sklepikach, choć dużą popularnością cieszą się także supermarkety.
We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:
śniadanie (petit déjeuner) - składa się zazwyczaj z bagietki lub croissanta (rogalika) z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije sie także sok pomarańczowy.
obiad (déjeuner) - spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki (entrée), potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
kolacja (dîner) - spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło.
Podczas posiłków zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem.
Liczba restauracji w Paryżu, uważanym za gastronomiczną stolicę Europy, w ostatnich latach gwałtownie zmalała, czego przyczyną jest m.in. skrócenie przerwy obiadowej dla pracowników - z trzech do jednej godziny. Coraz częściej spotykane sa także lokale serwujące potrawy kuchni orientalnej, włoskiej albo restauracje typu fast food.
We Francji można spotkać się z następującymi określeniami na różne typy lokali gastronomicznych:
auberge - gospoda,
bistrot - nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań, podająca zazwyczaj plat du jour (danie dnia),
brasserie - pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie restauracje tego typu przypominją bardziej kawiarnie i serwują także tradycyjne dania,
café - kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz czasem lekkie posiłki,
crêperie - restauracja podająca naleśniki w różnych wariantach,
restaurant - restauracja serwująca tzw. haute cuisine. Jakość restauracji oceniana jest poprzez odpowiednią liczbę gwiazdek, noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny przewodnik Michelin (Le Guide Michelin),
routier - zajazd przydrożny.
Sery produkowane są w ogromnych ilościach (jest ich ponoć więcej niż dni w roku), rodzajach i kształtach. Najsłynniejsze to normandzki camembert, brie i roquefort.
Kuchnie regionalne Francji:
Pikardia - jej specjalnością są zupy jarzynowe oraz flamique à porions - suflet czosnkowy. W Amiens podaje się pâté de canard - pasztet z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, przyrządzanego z mleka, śmietany i cukru.
Jego nazwa pochodzi od miasta Chantilly. Na deser można zjeść również tartę z rabarbarem.
Alzacja - znana jest dzięki swoim winom, piwie i choucroute, przyrządzanym z kiszonej kapusty oraz foie gras - gęsim wątróbkom. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka.
Burgundia - najbardziej znane są burgundzkie wina (patrz: Wina Burgundii), boeuf bourguignon - mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).
Franche-Comté - w masywie gór Jury wytwarzany jest słynny ser comté z krowiego mleka.
Normandia - jako region nadmorski, słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados.
Bretania - tu także często podawane sa owoce morza oraz cydr. Słynne są bretońskie naleśniki.
Dolina Loary (region Centre) - dolina Loary nazywana jest często ogrodem Francji, ponieważ produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rilettes - drobno posiekane, smażone mięso oraz jabłkowa tarta Tatin.
Prowansja - podstawę kuchni stanowi oliwa z oliwek, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).
Périgord - kojarzony z truflami - najdroższymi grzybami świata.
d) Kuchnia Włoska
Kuchnia włoska - jedna z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej.
Kuchnia włoska charakteryzuje się użyciem dużej ilości warzyw i przypraw takich jak oregano, parmezan, bazylia i pieprz. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę oraz cebulę i czosnek, a także oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i "owocach morza".
Kuchnia włoska nie jest jednorodna.
Na północy dominuje ryż i polenta, częściej stosuje się masło, na południu przeważa makaron i oliwa.
Każdy z 29 regionów oraz wiele miast mają swoje specjaności.
Emilia-Romania to ojczyzna tortellini, Sycylia i Siena słyną z deserów, region Valle d'Aosta z fondue, Florencja szczyci się befsztykiem, Bolonia sosem mięsnym (bolognese). Wiele potraw takich jak spaghetti, pizza i rissotto stało się bardzo popularne najpierw w USA, a potem razem z "eksportem" kultury amerykańskiej w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.
Najbardziej znane potrawy:
spaghetti
pizza
lasagne
tortellini
ravioli
risotto
zupa minestrone
bruschetta
Najbardziej znane desery:
lody włoskie
panna cotta
banoffee
tiramisu
pannettone
Włoskie wina
Toskania
Bolgheri, Carignano, Chianti, Colli Apuani, Colli Etruria Centrale, Colline Lucchesi, Elba, Scansano, Montalcino, Montescudaio, Nipozzano, Nobile di Montepulciano, Parrina, Pitigliano, San Gimignano, Val di Chiana, Val di Cornia, Valdinievole, Valle di Arbia
Piemont
Alba, Acqui, Asti, Barolo, Carema Riserva, Colli Tortonesi, Gattinara, Gavi, Langhe, Monferrato, Nebbiolo, Ovada
Friuli-Wenecja Julijska
Amarone, Bardolino, Colli Euganei, Conegliano Veneto, Custoza, Soave, Valdobbiaddene
Liguria
Cinque Terre
Sardynia
Cagliari, Monti, Nuragus, Ogliastra
Marche
Castelli di Jesi, Conero, Piceno
Lombardia
Franciacorta, Oltrepo Pavese
Sycylia
Etna, Noto, Pantelleria, Marsala
Umbria
Orvieto, Torgiano
Z serów włoskich najbardziej są znane: parmezan, mozzarella, gorgonzola, mascarpone, ricotta i pecorino.
Rozdział III
a) Kuchnie Ameryki
Opisując poszczególne regiony świata pod względem kulinarnym na wspomnienie zasługują kraje Ameryki takie jak: Belize, Meksyk, Brazylia, Kuba, San Salvator, Chille.
Kuchnia Belize
Belize jest państwem leżącym w Ameryce Środkowej, graniczącym z Meksykiem i Gwatemala. Nic więc dziwnego, że kuchnia tego kraju jest inspirowana kulturą meksykańską. Tak jak w innych państwach tego regionu świata, w Belize sztuka kulinarna opiera się na podstawowych składnikach: kukurydzy, bananach, kurczakach i kokosach.
Znane są tu różne gatunki kukurydzy, niespotykane w Europie, jak żółta, czarna, fioletowa, pomarańczowa czy biała. Z tego podstawowego składnika wyrabia się mąkę lub pastę, będącą podstawą bardzo wielu potraw (np. znanych w Meksyku i całej Ameryce Łacińskiej cuchitos i nachos). Kukurydza podawana jest też jako samodzielne danie w postaci kolb gotowanych, pieczonych, smażonych i grilowanych, podawanych z limonką. Kukurydza jest tak wszechobecna, że przyrządza się z niej nawet słodycze.W Belize można spotkać tak typowo meksykańskie potrawy jak: frijoles (podsmażana czerwona fasola), tortilla (placki z mąki kukurydzianej), platanos (zapiekane banany), chuchitos (potrawa przyrządzana z masy kukurydzianej z pomidorami i kawałeczkiem mięsa, zawijana w liście kukurydzy), catrachitas lub enchilados (obie te potrawy to tortilla uformowana w pierogi i gotowana na głębokim tłuszczu, do pierwszej jako nadzienie wkłada się ser z czerwoną fasolą, a do drugiej mielone mięso z kapustą i jajkami na twardo).Oczywiście równie dużą popularnością cieszą się tu ryby i owoce morza, podawane z grila, pieczone, gotowane lub w postaci zupy. Ta ostatnia przyrządzana jest na przykład jako zupa z mlekiem kokosowym i świeżą bazylią. Wśród mięs króluje drób, z którego przyrządza się większośc potraw mięsnych.Jako desery w Belize jada się najczęściej świeże owoce, których jest tu pod dostatkiem. Szczególnym uznaniem cieszą się ananasy pinia, papaja, kokosy, mango, lichi, pomarańcze i avocado.
Kuchnia meksykańska -sztuka kulinarna Meksyku i okolic, łącząca tradycje tubylczych Indian i wpływów hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się na m. in. kukurydzy i roślinach strączkowych (około 20 różnych gatunkach fasoli), mięsie i ostrych przyprawach (zwł. papryce), pomidorach i innych warzywach.
Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest Masa lub tez. masa nixtamalera, rodzaj maczki kukurydzianej, otrzymanej z przemialu ziarn kukurydzy poprzednio moczonych w roztworze zasadowym, przewaznie wodzie wapiennej.
Tradycyjnie, indianie meksykanscy moczyli ziarna kukurydzy w lugu wyplukanym z popiolu drzewnego. W kukurydzy poddanej takiemu procesowi kilka waznych aminokwasow, szczegolnie lizyna (konieczna w zapobieganiu m.in. pelagra) staje sie latwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obrobce chemicznej ma wiec wieksza wartosc odzywcza i charakterystyczny smak, latwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla. Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykanskie nie pozwoli wiec na pelne oddtworzenie charakterystycznych smakow tej kuchni.
Niektóre dania meksykańskie to tortilla, burritos, enchiladas, tacos, nachos salsa.
Kuchnia Brazylijska
Kuchnia brazylijska słynie przede wszystkim z obfitości podawanych posiłków. W sztuce kulinarnej Brazylijczyków dominują mięsa i niezbędne do ich serwowania sosy. Sosy przyrządzane w Brazylii mają intensywne saki i często są pikantne a nawet bardzo pikantne.
Brazylijczycy nie przepadają zaś za pikantnymi daniami.
Głównym sposobem przygotowywania posiłków jest w Brazylii grilowanie. Griluje się w każdym zakątku Brazylii od Rio Grande Do Sul, przez Rio De Janeiro, Sao Paulo, Mato Groso i dorzecza Amazonii aż do Rio Grande Do Norte. Na grilu podsmaża się praktycznie wszystko, od wszelkiego rodzaju mięs, przez ryby do owoców. W kuchni brazylijskiej są wykorzystywane wszystkie rodzaje mięsa począwszy od wieprzowiny a kończąc na drobiu.
W czasie posiłków można przebierać w różnorodności dań, można wszystkiego próbować po trochu, jednak nawet i na to może nie wystarczyć miejsca w żołądku. Wszystkie mięsa przed podaniem są oczywiście marynowane w odpowiednim sosie, który nadaje miękkości oraz zapachu. Do tradycyjnych dań Brazylii należy zaliczyć feijoada completa (gulasz z dodatkiem fasoli, suszonego mięsa, ogonami wieprzowymi, kiełbasą, szczypiorkiem, czosnkiem oraz papryczkami) oraz sopa de palmito (zupa z serc palmowych). Przed każdym posiłkiem podawane są napoje alkoholowe min. caipirinhe (wódka z soku z trzciny cukrowej) lub bezalkoholowe napoje min. ipanemę.
Brazylijczycy uwielbiają słodkości, dlatego też ich desery są niesamowicie słodkie i pyszne np. beijinhos de coco (kulki z żółtek, skondensowanego mleka oraz wiórków kokosowych), cajuzinho (Kuleczki z czekolady i orzeszków ziemnych).
Kuchnia Brazylijska czerpie wzorce z różnych kultur, głównie europejskich i jest wzorem przejmowanym w państwach sąsiadujących (Argentyna, Paragwaj, Urugwaj, Boliwia, Peru, Columbia i Wenezuela), czyli praktycznie w całej Ameryce Południowej.
Kuchnia Kubańska
Kuchnia kubańska nie jest kuchnią, która zaskoczy nas swoimi wyrafinowanymi potrawami, jednak jest na pewno smaczna i zdrowa. Podstawowym składnikiem wykorzystywanym w tej kuchni jest ryż. Do najbardziej ulubionych dań Kubańczycy zaliczają Christianos y Moros (czarna fasola z ryżem). Jako dodatek do potraw jest podawana gotowana tzw. malanga (ciemny podłużny korzeń) na Kubie zadomowił się również ziemniak, który jest podawany dość często na stołach. Innym ciekawym dodatkiem do dań jest batat (słodki ziemniak różniący się kolorem bardziej żółty no i oczywiście słodszy).
Na wschodzie Kuby, ważnym dodatkiem do dań jest banan o kolorze ciemniejszym od znanego w Europie, podawany jest podsmażony i pokrojony w plastry. W kuchni tej podstawowym mięsem jest wieprzowina przeważnie jest przygotowywana w formie steku lekko panierowanego i podsmażonego. Wołowina jest bardzo rzadko podawana, ponieważ jest bardzo droga. Pomimo bardzo dużej dostępności ryb nie są one wykorzystywane masowo w kuchniach, ponieważ uważane są za jedzenie biedaków.
Głównym napojem alkoholowym na Kubie jest piwo, które jak nic innego nie gasi pragnienia. Również podawane są koktajle, których przyrządzanie ma długa tradycję, główny ich składnik stanowi rum, do którego dodawane są przeróżne soki oraz alkohole. Jeden z najbardziej znanych kubańskich koktajli składa się z cukru, liści mięty, rumu, limonek, wody sodowej i lodu.
Rum
Rum to znany na całym świecie trunek powstały z fermentacji melasy po produkcji cukru z trzciny cukrowej. Rodowód tego alkoholu sięga czasów piratów i korsarzy z Jamajki, Kuby i wysp Morza Karaibskiego. Rum leżakujący w beczkach z jasnego drewna lub stalowych jest biały i klarowny, natomiast ten, który leżakuje w beczkach dębowych nabiera złotawego koloru. Nieraz złoty rum zaprawia się dodatkowo ciemnym syropem cukrowym uzyskując ciemnobrązowy mocny trunek. Zawartość alkoholu w rumach waha się od kilkunastu do kilkudziesięciu procent.
Kuchnia San Salvator
San Salwator (El Salwator) to niewielkie państwo położone pomiędzy Gwatemalą a Hondurasem. Przy takim położeniu geograficznym kuchnia tego kraju nie może się zbytnio różnić od panującej tu ogólnie kuchni Ameryki Łacińskiej, inspirowanej kulturą meksykańską.
Tak jak u sąsiadów sztuka kulinarna San Salwator opiera się na podstawowych składnikach: kukurydzy, kurczakach, fasoli, bananach, i kokosach. Znane są tu różne gatunki kukurydzy, takie jak żółta, czarna, fioletowa, pomarańczowa czy biała.
Z kukurydzy wyrabia się mąkę lub masę, będącą podstawą bardzo wielu potraw (np. znanych w Meksyku i całej Ameryce Łacińskiej cuchitos i nachos). Kukurydzę jada się także gotowaną, pieczoną, smażoną i grilowaną. Tą ostatnią serwuje się najczęściej z limonką. Kukurydza jest tu tak bardzo popularna, że przyrządza się z niej nawet słodycze.
Znane jest tu większość typowo meksykańskich specjałów jak: frijoles (podsmażana czerwona fasola), tortilla (placki z mąki kukurydzianej), platanos (zapiekane banany), chuchitos (potrawa przyrządzana z masy kukurydzianej z pomidorami i kawałeczkiem mięsa, zawijana w liście kukurydzy), catrachitas lub enchilados (oba te dania to tortilla w formie pierogów gotowanych na głębokim tłuszczu, do pierwszego jako nadzienie wkłada się ser z czerwoną fasolą, a do drugiego mielone mięso z kapustą i jajkami na twardo).Dużą popularnością cieszą się tu także ryby i owoce morza, podawane z grila, pieczone, gotowane lub w postaci zupy. Wśród mięs króluje drób, z którego przyrządza się większość potraw mięsnych. Jako desery jada się tu najczęściej świeże owoce, których jest tu pod dostatkiem. Szczególnym uznaniem cieszą się ananasy pinia, papaja, kokosy, mango, lichi, pomarańcze i avocado.
Kuchnia Chilijska
W Chile głównym posiłkiem dnia jest obiad. Bardzo często składa się na niego rosół rosołu z ziemniakami lub kukurydzą oraz wołowiną lub kurą (cazuela) i ryż podawany jako drugie danie z wołowiną lub kurczakiem. Innym popularnym składnikiem obiadu jest fasola i kukurydza. Z tej drugiej przyrządza się pastel de choclo - zapiekanka z kukurydzy z warzywami, kurczakiem i wołowiną. W Chile można się też najeść dużym plastrem mięsa wołowego smażonego z jajkami wbitymi na wierzch dania (lomo a lo pobre).Wody Oceanu Spokojnego są pełne smakowitych ryb i owoców morza. Choć ten rodzaj jedzenia jest w Chile dość drogi, to nie można zaprzeczyć, że w tym kraju owoce morza należą do najlepszych na świecie. Tradycyjną potrawą w Patagonii jest curanto ? pożywny gulasz z ryb, skorupiaków, kury, cielęciny, wołowiny i ziemniaków. Z owoców morza przyrządza się także zupy, np. sopa de mariscos oraz cazuela de mariscos, która choćnazywana zupą, bardziej wygląda na gulasz. Oprócz tych zup i zupy rybnej podaje się również paila marina, gęstą mieszankę ryb i warzyw.
Chilijczycy piją wszystkie napoje znane Europejczykom, ale Chilijskie wina są znane na całym świecie jako jedne z najlepszych. Innym napojem alkoholowym, wartym spróbowania jest bardzo mocna winna wódka (pisco), podawana podobnie jak w sąsiednim Peru z sokiem cytrynowym, białkiem i cukrem pudrem jako.
c) Kuchnie Afryki
Kuchnia Egipska
Kuchnia egipska charakteryzuje się bardzo częstym wykorzystaniem w trakcie przygotowania posiłków mięsa mielonego zwanego kofta. Jest ono zazwyczaj pieczone na rożnie. Równie często wykorzystuje się w kuchni egipskiej również pieczony na rożnie kebab, który zazwyczaj robiony jest z mięsa jagnięcego. Mięso to podawane jest najczęściej na warstwie pietruszki zwanej badounis a niekiedy przyozdabiane smażonymi pomidorami i cebulą. Również kebab podawany jest z sałatkami i z chlebem oraz pastą sezamową. Do jednych z najczęściej podawanych mięs można zaliczyć na pewno Firekh (kurczaka) oczywiście pieczonego na ruszcie oraz Harnam (gołąb) podawanego nadziewanego ryżem oraz przyprawami. Gołąb podawany jest również w postaci gulaszu gotowanego w dużym glinianym garnku (tagen) z pomidorami, cebulą, ryżem oraz z pszenicą. Oczywiście kuchnia egipska obfituje w posiłki z owoców morza. Przeważnie dania te są smażone lub pieczone. Dania rybne oczywiście są najsmaczniejsze w Aleksandrii gdzie zawsze można liczyć na świeże połowy darów morza.
Kuchnia Kenii
Kuchnia Kenii należy do jednych z najsmaczniejszych dla Europejczyka na kontynencie Afrykańskim, można nawet powiedzieć, że jest rajem dla smakoszy. Na pewno nie słynie z wysokiej jakości pożywienia ale możliwości ma olbrzymie począwszy od dań z owoców morza oraz owoców np. bananów, truskawek i papai. Tak niesamowicie duża rozpiętość produktów zapewnia ucztę podniebienia nie tylko dla turystów. W Kenii występuje olbrzymia różnorodność kuchni, można zjeść pudding angielski jak i również dania suahilijskie i hinduskie. Do jednych z najpopularniejszych kenijskich dań na pewno należy zaliczyć Ugali - jest to gęste danie z płatków kukurydzianych podawanych z gulaszem lub sosem warzywnym. Innym ciekawym i godnym polecenia daniem jest Nyama choma - pieczeń, zwykle z kozy, przygotowana na otwartym ogniu oraz Sukuma ? jest to danie z kapusty włoskiej, która jest sprowadzona przez Europejczyków jako pasza dla bydła, tubylcy zaadoptowali ją jako tanie, pożywne źródło witamin. Na pewno będąc w Kenii należy spróbować Matoke - jest to danie z tłuczonych zielonych bananów.W Kenii bardzo ważne dla utrzymania więzów społecznych jest picie nie ważne czego, wody czy też piwa. W Kenii dostępne są dwie podstawowe marki piwa Tusker i White Cap, oba są dobre. Dla porównania można spróbować także piwa ze sfermentowanej trzciny cukrowej buzaa. Kenijczycy produkują również inne napoje alkoholowe przede wszystkim gin, whisky, wódkę i brendy.
Kuchnia Marokańska
Kuchnia marokańska jest typową kuchnią arabską, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że jest to kolebka tej szkoły sztuki kulinarnej. Kuchnia tego kraju odzwierciedla całe bogate dziedzictwo kulturowe świata arabskiego. Można tu spotkać takie potrawy, typowe dla krajów arabskich jak kuskus, tadżin (duszone mięso z warzywami) i harira (pikantna zupa z soczewicy). W kuchni marokańskiej stosuje się też daktyle, kasze, chleb i makaron, który podobno został tu wymyślony dla przechowywania mąki podczas długich wypraw przez pustynię. Maurowie wzbogacili kuchnię Maroka o akcenty rodem z Andaluzji (oliwki, oliwę, orzechy, owoce i zioła), a Arabowie sprowadzili przyprawy z Indonezji. Na tą swoistą mieszankę kulturową nałożyły się dodatkowo wpływy francuskie, dzięki którym śniadanie, składa się zazwyczaj z kawy z mlekiem i słodkiego rogalika.Dzisiejsze Maroko nie jest krajem zbyt bogatym, ale prawie wszędzie można dostać świeży chleb (tadżin), owoce i orzechy. Jako danie główne podaje się zazwyczaj zestaw lekkich sałatek (np. z zielonej papryki, pomidorów i czosnku). Po tym preludium podaje się takie specjały jak pieczone na grilu mięso lub ryby z kaszą kuskus (z grubo mielonej pszenicy) i chlebem tadżin. Czasami kuskus jest głównym składnikiem potrawy. Kuleczki kaszy, które ostatnio robi się z semoliny, gotowane na parze z wody lub bulionu, podaje się na dużej tacy, polane na wierzchu gulaszem. Innym specjałem mogą być briwats (małe pierożki, wypełnione różnym nadzieniem ? z mielonego mięsa, ryby, orzechów i ugotowanego w mleku ryżu) lub pastilla (mielone mięso gołębia oraz przyprawiane cytryną jaja, migdały, cynamon, szafran i cukier, poprzedzielane warstwami ciasta). Po tych lekkich obiadach, gdy zelżeje upał podawana jest syta kolacja, na którą często serwuje się gęstą zupę z baraniny, soczewicy, ciecierzycy, cebuli, czosnku, pomidorów, świeżych ziół i przypraw (harire) lub kebab. Innymi daniami podawanymi pod wieczór mogą być wszelkie wariacje tworzone z owoców morza, a w rejonach wiejskich - chleb maczany w oliwie z oliwek, do którego podaje się gorącą, słodką, miętową herbatę.Innym składnikiem potraw, typowym dla całego świata arabskiego jest harissa (pasta z ostrej, czerwonej papryki, oliwy z oliwek i czosnku), znana szczególnie w Tunezji.Jako desery podaje się w Maroku półmiski owoców, naleśniki smażone w głębokim tłuszczu, podawane z miodem lub kaab el ghzal (rogalik nadziewany pastą migdałową i polany lukrem). Te obfite posiłki popija się marokańska specjalnością - herbatą miętową (ataj) lub kawą, czarną bądź café au lait z cynamonem.
Kuchnia Zambii
Kuchnia Zambii jest niestety uzależniona od tego, co i kiedy danemu mieszkańcowi da się zdobyć, ponieważ Zambia jest jednym z najbiedniejszych krajów w Afryce. Ceny pożywienia są nie do zaakceptowania dla tutejszych mieszkańców jeden z ich największych przysmaków nshim z kurczakiem jest jedzony przede wszystkim przez najbogatszych mieszkańców oraz turystów.
c) Kuchnia Australii I Oceanii
Ponieważ Australia była niegdyś kolonią angielską, to do dziś widać tu duży wpływ kultury brytyjskiej. Wpływ ten nie ogranicza się do lewostronnego ruchu drogowego, ale rozciąga się również na upodobania kulinarne. Jednak prawdopodobnie z powodu pewnej monotonności kuchni angielskiej dzisiejsza kuchnia australijska bazuje nie tylko na tradycjach brytyjskich, ale również amerykańskich i azjatyckich. W każdym większym mieście można bez trudu dostać takie dania jak typowe dla USA: rybę z frytkami, hot - dogi, grilowane steki czy hamburgery. Bez większego kłopotu kupimy też potrawy rodem z całego świata. Australijczycy jedzą zarówno tureckie kebaby, jak i japońskie sushi, typowo chiński ryż z dodatkami lub włoską pizze i spagetti.Większość mieszkańców Australii osiedliła się nie w głębi interioru ale na wybrzeżu, wiec nic dziwnego, że bardzo dużą popularnością cieszą się w tym kraju owoce morza. Oprócz kałamarnic, kalmarów i skorupiaków szczególnym powodzeniem cieszą się krewetki, które stanowią dodatek do wielu dań oraz samodzielną potrawę (np. krewetki grilowane).Typowe australijskie śniadanie jest bardzo podobne do tego, jakie jada się w Ameryce - płatki kukurydziane z mlekiem lub bardziej angielskie tosty z dżemem. Obiad jadany jest w Australii raczej późno, jak na Polskie standardy, co jest typowe dla kultury anglosaskiej.Z powodu ciepłego klimatu w Australii pije się duże ilości wody, skoków, ale także piwa i wina. Szczególnie wina wyrabiane w Australii zyskały sobie znaczne uznanie na świecie.Przeciętność australijskiego miasta, oglądanego od strony rozmaitych pubów, restauracji i knajpek objawia się w dzisiejszych czasach ogromną wprost różnorodnością - jest tutaj mnóstwo atrakcyjnych dla Europejczyka lokali z kuchniami z różnych stron świata: amerykańską, azjatycką (chińską, koreańską, wietnamską, hinduską, itp) a także europejską. Szczególnie mocno akcentowane są lokale hinduskie, a to z powodu dużego napływu imigrantów tego pochodzenia sprowadzonych w XIX wieku na wyspy pobliskiej Oceanii przez Brytyjczyków.
Piwo
W Australi warzone są wspaniałe piwa, jednak najbardziej polecam te z małych browarów np. cascade (znajdujący się na Tasmanii) lub Coopers (w Południowej części kraju). Dość dużą popularnością cieszą się piwa typu porter oraz piwo sodowe. Do najlepszych marek piwa zaliczane są: Victoria Bitter, Melbourne oraz Swan. Większość sprzedawanych piw zawiera 5% alkoholu jednak można kupić coraz więcej piw o zawartości alkoholu niższej nawet o 2%.
Cascade - Wspaniałe Piwo Australijskie
Fosters
Jedno z bardziej znanych na świecie piw australijskich to oczywiście Fosters. Jest to jasne piwo o średniej zawartości alkoholu, dobrze znane równiez w Polsce.
Victoria Bitter
Oprócz marki Fosters browar Fosters produkuje również bardzo popularne w Australii piwo Victoria Bitter.
d) Kuchnia azjatycka to potoczne zbiorcze określenie kuchni Azji wschodniej i południowo-wschodniej, takich jak kuchnia chińska, japońska, wietnamska.
Kuchnia chińska-
to zbiorcza nazwa wszystkich zwyczajów kulinarnych ludów mieszkających w Chinach, a często również w innych krajach wschodniej i południowo-wschodniej Azji.
Mimo wielu cech wspólnych, między regionami Chin występują bardzo duże różnice pod względem używanych składników, przypraw oraz sposobów przyrządzania. Najbardziej znana jest kuchnia południowo-wschodnich Chin (okolic Kantonu), używająca ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych na woku. W morskich regionach Chin dominują produkty morza.
Najbardziej odmienna jest jednak kuchnia północnych Chin, w której widoczne są wpływy Azji Środkowej. Nie ma tam ryżu, więc używane są różne zboża. Wiele tych regionów jest muzułmańskich, więc nie je się tam popularnej na południu wieprzowiny.
Potrawy zwykle je się pałeczkami z miseczek.
Kuchnia japońska- dla kuchni japońskiej charakterystyczne jest szerokie użycie ryb, rozmaitych zwierząt morskich i wodorostów oraz dania z ryb surowych. Popularne są również zupy gotowane bezpośrednio na stole, w specjalnym garnku podgrzewanym węglem drzewnym, a także jedzenie tylko zanurzonych we wrzątku mięs, ryb i warzyw.
Najbardziej znaną potrawą kuchni japońskiej jest sushi. Japońską przyprawę wasabi, nazywaną chrzanem japońskim, uznaje się za najostrzejszą przyprawę świata.
Kuchnia witnamska-Współczesna kuchnia wietnamska pozostaje pod silnym wpływem obyczajów francuskich kolonizatorów (1858 - ok. 1960). Z kolei tradycyjne wietnamskie potrawy są bardzo podobne do chińskich. Widocznym, ważnym wyjątkiem jest użycie sosu rybnego w miejsce sojowego. W wietnamskich przepisach używa się też bardzo często palczatki cytrynowej (Cymbopogon citratus), limonki (Citrus aurantifolia) oraz limonki o angielskiej nazwie kaffir (Citrus hystrix DC.). Kuchnia wietnamska ma też swoje wersje buddyjskich posiłków wegetariańskich.
Znane dania kuchni wietnamskiej:
Krewetki zawijane w cienkie ryżowe placki (sajgonki?)
Pho - zupa, rodzaj rosołu wołowego z makaronem i dodatkami (np. wołowina, wieprzowina, kurczak, ryby lub owoce morza). Pho jest popularnym daniem w całym Wietnamie, je się ją zarówno na śniadanie, jak i na obiad lub kolację. W Polsce miskę Pho można zjeść w Sektorze Wietnamskim na Stadionie Dziesięciolecia.
smażona lub szatkowana wieprzowina z makaronem ryżowym.
Specyficzne ingrediencje wietnamskich potraw:
świeże zioła - kuchnię wietnamską od np. chińskiej odróżnia stosowanie dużej ilości świeżych ziół, m.in. natki kolendry czy tajskiej bazylii,
mong toi - szpinak, bardziej mięsisty od polskiego, smakuje tak samo.
Składniki potraw wietnamskich, obce dla kuchni tradycyjnej: masło, mleko, śmietana, pomidory, wino gronowe, kawa, ziemniaki, szparagi, chleb.
e) Kuchnia Antarktydy- to kuchnia bardzo uboga, obfitująca w suszone mięso, ryby, mięso ze zwierząt morkich jak foki czy morsy. Skóry są wykorzystywane do ogrzwania ciała jako stroje, pościel, ocieplanie skromnych budynków jak iglo.
Podsumowanie:
Świat podzielony na kontynety tworzy niesamowitą mieszanke różych przedziwnych potraw i samków z roślin i zwierząt zamieszkujących wszystkie miejsca na ziemi. Nie sposób jest w prosty i szybki sposób opisać gamy odcieni smaków wszystkich ludów świata. Jednak w tej pracy starałem się pokazać i przybliżyć zarys kulinarny niektórych miejsc i sposoby ich podawania, jak również trunki i dodatki do potraw gównych.
W rozdziale pierwszym zająłem się kuchnią naszego kraju jak również calą Europą ukazując smaki kilku wybranych krajów środkowej części Europy. Na początek zająlem się naszą rodowitą kuchnią smakiem i aromatem kuchni Polskiej. Przedstawiłem kilka potraw z warzyw dostępnych w kraju jak również popularnych od pokoleń na terenach Polski.
Ukazałem również kuchnie węgierską, francuską i włoską ponieważ znacznie różnią się od siebie, pod względem dostępności warzyw jak również przypraw.
Rozdział drugi to opis kuchni z całego świata, zróżniowanie kulinarne i porównanie występowania określonych warzyw i rodzaje podawania gotowych dań w zależności od regionu i zamożności ludności. Ukazuje również niekture trunki i napoje dostępne w danej okolicy i spożywane wraz z posilkami.
Kuchnie świata to ciekawy i szeroki temat nad którym można się rozdrabniać bardzo długo lecz myślę, że informacje zawarte w tej pracy pomogą chodz trochę przybliżyć smaki pokarmów całego globu, smacznego!.
Literatura:
Kuchnie świata- Wydawnictwo: Wega Delbana Polska 1999r.
Kuchnia Polska PWN-1980r.
Wolna Wikipedia- encyklopedia internetowa
Przywracać zdrowie żywieniem-Millenium- Ewa Dąbrowska 1997r.
Kuchnia Włoska- Alina Stradecka-2005r.
Kuchnia Francuska-PWN-1980r.
Różne forum ulinarne czatów internetowych
posted by Gosia at 1:42 AM
0 Comments:
Post a Comment
<< Home